土步鱼：学名沙鳢，是江南地区湖港河汊底层的小型鱼类。因其冬日伏于水底，附土而行，古籍中称之为土步鱼。

杭州以土步鱼为上品。而金陵人都看不起这种鱼，视为虎头蛇，令人发笑。这种鱼肉最松嫩。可煎、可煮、可蒸。加进腌芥菜作汤、作羹，尤为鲜美。

鱼松

用青鱼、鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

将青鱼、鱼蒸熟后，把肉拆下，放到油锅中炸，炸至金黄色，然后加入适量的盐、葱、椒、瓜、姜等。冬日封在瓶里，可以保存一个月。

鱼圆

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团。成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

把活的白鱼或青鱼，剖成两半，钉在板上，用刀刮下鱼肉，刺则留在板上；把鱼肉剁成碎末，用豆粉、猪油拌匀，以手搅拌；放一点盐水，不用清酱，加葱、姜汁后制作成团。再放入滚水中煮熟捞起，放进冷水中存放，临吃时，以鸡汤、紫菜烧滚便可。

鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

把青鱼、季鱼片，以秋油腌浸，加芡粉、蛋清拌匀，放入滚热油锅中爆炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜等，鱼片最多不能超过六两，太多则火气难透。

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

把大连鱼煎熟，加豆腐，放入酱、水、葱、酒等烧煮，待到汤色半红时即可起锅，其鱼头的味道特别鲜美。这是杭州菜。用酱多少，必须根据鱼体大小而定。