土步鱼学名沙鳢是江南地区湖港河汊底层的小型鱼类因其冬日伏于水

土步鱼：学名沙鳢，是江南地区湖港河汊底层的小型鱼类。因其冬日伏于水底，附土而行，古籍中称之为土步鱼。

杭州以土步鱼为上品。而金陵人都看不起这种鱼，视为虎头蛇，令人发笑。这种鱼肉最松嫩。可煎、可煮、可蒸。加进腌芥菜作汤、作羹，尤为鲜美。

鱼松

用青鱼、鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

将青鱼、鱼蒸熟后，把肉拆下，放到油锅中炸，炸至金黄色，然后加入适量的盐、葱、椒、瓜、姜等。冬日封在瓶里，可以保存一个月。

鱼圆

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团。成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

把活的白鱼或青鱼，剖成两半，钉在板上，用刀刮下鱼肉，刺则留在板上；把鱼肉剁成碎末，用豆粉、猪油拌匀，以手搅拌；放一点盐水，不用清酱，加葱、姜汁后制作成团。再放入滚水中煮熟捞起，放进冷水中存放，临吃时，以鸡汤、紫菜烧滚便可。

鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

把青鱼、季鱼片，以秋油腌浸，加芡粉、蛋清拌匀，放入滚热油锅中爆炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜等，鱼片最多不能超过六两，太多则火气难透。

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

把大连鱼煎熟，加豆腐，放入酱、水、葱、酒等烧煮，待到汤色半红时即可起锅，其鱼头的味道特别鲜美。这是杭州菜。用酱多少，必须根据鱼体大小而定。